ẢNH HƯỞNG CỦA TUỔI GIẾT MỔ ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỊT GÀ TIÊN YÊN - Hương, Vũ; Hoàng, Nguyễn; Nga, Nguyễn; Duy, Nguyễn (Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 2024)
Nghiên cứu này nhằm xác định thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu hoá lý của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà theo sự thay đổi của tuổi giết mổ. Thịt gà trống thiến được đánh giá tại ba thời điểm là 6,5; 7 và 7,5 tháng tuổi. Thịt gà mái được đánh giá tại các thời điểm 5; 5,5 và 6 tháng tuổi. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trong thịt không thay đổi trong khi hàm lượng lipid và cholesterol tăng lên theo tuổi giết thịt của gà. Lượng cholesrerol trong thịt gà trống thiến ở 7 và 7,5 tháng tuổi cao hơn lần lượt 1,5 và 1,7 lần so với thời điểm 6,5 tháng tuổi; trong thịt gà mái ở 6 tháng tuổi cao hơn 1,3 lần so với thời điểm 5 tháng tuổi. Các chỉ tiêu hoá lý như độ dai, màu sắc, tỉ lệ mất nước sau bảo quản và tỉ lệ hao hụt sau chế biến không có sự sai khác đáng kể giữa các thời điểm giết mổ;tuy nhiên,giá trị pH24 cao hơn ở tuổi giết thịt sớm hơn. Chất lượng cảm quan của thịt gà là như nhau ở ba thời điểm giết mổ. Như vậy, việc giết thịt ở 6,5 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 5 tháng tuổi đối với gà mái giúp giảm lượng lipid và cholesterol trong thịt gà Tiên Yên thương phẩm.