ẢNH HƯỞNG CỦA THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU TƯƠNG BỔ SUNG BÍ ĐỎ - Định, Trần; Ngà, Nguyễn; Huyền, Vũ; Tzompa-Sosa, Daylan; Dewettinck, Koen (Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 2024)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định được một số yếu tố công nghệ chính trong quy trình chế biến sữa đậu tương bổ sung bí đỏ cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao. Để đạt được mục tiêu này, thiết kế thí nghiệm đơn yếu tốđược sử dụng để khảo sát các thông số công nghệ và phương pháp phân tích công cụ và xếp hạng các đặc tính cảm quan của sản phẩm được áp dụng để đánh giá chất lượng sữa đậu tương có bổ sung bí đỏ. Kết quả cho thấy điều kiện công nghệ thích hợp nhất là đậu tương được chần ở 75C trong 1 phút; tỷ lệ bổ sung bí đỏ là 6%, nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sữa đậu tương bí đỏ là 13Bx; kali sorbat ở nồng độ 0,06% có tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm đến 14 ngày ở nhiệt độ 4 ± 1C. Do sở hữu nhiều đặc tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng và chất lượng cảm quan, sữa đậu tương bổ sung bí đỏ rất có tiềm năng thương mại hóa trên thị trường.