Nghiên cứu khả năng sử dụng tinh dầu lá tía tô trong bảo quản thịt lợn

Ngày nhận bài: 22-07-2025

Ngày xuất bản: 10-08-2016

DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2016.14.7.

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 14 Số 7 (2016): Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Lan, N., Tuyen, L., & Thuat, B. (2016). Nghiên cứu khả năng sử dụng tinh dầu lá tía tô trong bảo quản thịt lợn. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 14(7), 1052–1059. https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2016.14.7.

Nghiên cứu khả năng sử dụng tinh dầu lá tía tô trong bảo quản thịt lợn

Nguyen Thi Hoang Lan (*) 1 , Le Danh Tuyen 2 , Bui Quang Thuat 3

  • Tác giả liên hệ: [email protected]
  • 1 Faculty of Food Technology, Vietnam National University of Agriculture
  • 2 National Institute of Nutrition
  • 3 Herbaceous, Vegetable Oils, and Food Additives Centre, Institute of Food Technology

    • Từ khóa

    Bảo quản, tinh dầu lá tía tô, thịt lợn tươi

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng việc xử lý tinh dầu lá tía tô đến các chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3, TBA) vi sinh (vi khuẩn hiếu khí tổng số, E.coli, Staphylococcus aureus) và thời hạn bảo quản thịt lợn tươi. Thịt thăn lợn tươi được tiến hành phun tinh dầu ở nồng độ 1%, 2%(v/v) và bảo quản ở điều kiện lạnh (5°C). Kết quả cho thấy tinh dầu lá tía tô có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi ở điều kiện lạnh (5°C) đến 6 ngày ở nồng độ xử lý 1% và đến 9 ngày ở nồng độ xử lý 2%. Điều này chỉ ra rằng tinh dầu lá tía tô có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản của thịt lợn tươi. Xử lý tinh dầu tía tô 1 % ảnh hưởng ít hơn đến màu và mùi của thịt lợn so với nồng độ 2%.

    Tài liệu tham khảo

    Aguirrezábal, M. M., J. Mateo, M. C. Dominguez, and J. M. Zumalacarregui (2000). The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. J. Meat Sci., 54: 77-81.

    Borch, E. and P. Arinder (2002). Bacteriological safety issues in red meat and ready-to-eat meat products, as well as control measures. Meat Science, 62(3): 381-390.

    Burt S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods. A review. Int. J. Food Microbiol., 94: 223-253.

    Busattaa, C., R. S. Vidala, A. S. Popiolskia, A. J. Mossia, C. Darivab, M. R. A. Rodriguesc et al. (2008). Application of Origanum majorana L. essential oil as an antimicrobial agent in sausage. Food Microbiology, 25: 207-211.

    Dave, D. and A. E. Ghaly (2011). Meat spoilage mechanisms and preservation techniques: a critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 6(4): 486-510.

    Devatkal, S. K. and B. M. Naveena (2010). Effect of salt, kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground goat meat during refrigerated storage. Meat Science, 85(2): 306-311.

    Fernández-López, J., N. Zhi, L. Aleson- Carbonell, J. A. Perez-Alvarez, and V. Kuri (2005). Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: Application in beef meat balls. J. Meat Sci., 69: 371-380.

    Fernandez, J., J. A. Perez-Alvarez, and J.A. Fernandez-Lopez (1997). Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59(3): 345=353.

    Frankel, E. N. (1998). Foods. In: Lipid Oxidation Volume 10 in the Oily Press Lipid Library, 187-226. Glasgow, Scotland: Bell, Bain Ltd.

    Fratianni, F., L.D. Martino, A. Melone, V. D. Feo, R. Coppola, and F. Nazzaro (2010). Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. Journal of Food Science, 75(8): 528-535.

    Gutierrez, J., C. Barry-Ryan, and P. Bourke (2009). Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: efficacy, synergistic potential and interaction with food components. Food Microbiology, 26: 142-150.

    Lucera, A., C. Costa, A. Conte, and M.A. Del Nobile (2012). Food applications of natural antimicrobial compounds. Frontiers in Microbiology, 3(287):1-13.

    Melton, S. T. (1983). Methodology for following lipid oxidation in muscle foods. Food Technology, 37(7): 105-116.

    Mielnik, M. B., S. Signe, E. Bjørg, and S. Grete (2008). By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. LWT., 41: 93-100.

    Nguyễn, H. T. and H. T. T. Nguyễn (2008). Study on prolonged shelf life of fresh pork meat. Science & Technology Development, 11(8).

    Ouattara, B., R. E. Simard, R. A. Holley, G. J. P. Piette, and A. Begin (1997). Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. International Journal of Food Microbiology, 37: 155-162.

    Pikul, J., D. E. Leszczynski, and F. A. Kummerow (1989). Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 37: 1309-1313.

    Raharjo, S. and J. N. Sofos (1993). Methodology for measuring malonaldhyde as a product of lipid peroxidation in muscle tissues. J. Meat Sci., 35: 145-169.

    Rosmini, M. R., F. Perlo, J. A. Perez-Alvarez, M. J. Pagan-Moreno, A. Gago-Gago, F. Lopez-Santoveoa, and V. Aranda-Catalél (1996). TBA test by an extractive method applied to Pate. Meat Science, 42(1): 103-110.

    Salem, A. M., R. A. Amin, and G. S. A. Afifi (2010). Studies on antimicrobial and antioxidant efficiency of some essential oils in minced beef. Journal of American Science, 6(12): 691-700.

    Sebranek, J. G., V. J. H. Sewalt, K. L. Robbins, and T. A. Houser (2005). Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science, 69(2): 289-296.

    Seydim, A. C. and G. Sarikus (2006). Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Res., Int., 39: 639-644.

    Yassin-Nessrien, M. N. (2003). Effect of storage conditions on the quality parameters of differently treated fish. Ph.D. Thesis, Fac. Agric. Ain Shams, Univ. Cairo. Egypt.

    Yu H-C., K. Kosuna, and M. Haga (1997). Perilla: The Genus Perilla. Netherlands Overseas Publishers Association. Taylor & Francis, 206 p.

    Yin, M. C. and W. S. Cheng (2003). Antioxidant and antimicrobial effect of four garlic-derived organosulfur compounds in ground beef. J. Meat Sci., 63: 23- 28.