Ngày nhận bài: 20-06-2016
Ngày xuất bản: 10-08-2016
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng chlorophyll và vitamin C trong đậu Hà Lan (Pisum sativum)
,
Nguyen Vinh Hoang
,
Phan Thi Phuong Thao
Từ khóa
Chlorophyll, đậu Hà Lan, nhiệt độ, vitamin C
Tóm tắt
Đậu Hà Lan là một nguồn vitamin C rất dồi dào nhưng hầu như chỉ được sử dụng sau khi đã qua các quá trình chế biến nhiệt. Các quá trình này sẽ dẫn đến sự tổn thất rất lớn hàm lượng vitamin C. Mặt khác, xử lý nhiệt trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll, một sắc tố quan trọng quyết định màu xanh của sản phẩm. Nghiên cứu này xác định hàm lượng vitamin C và chlorophyll trong đậu Hà Lan được chần, luộc và thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy hàm lượng vitamin C bị giảm xuống rõ rệt khi nhiệt độ chần tăng thêm 10oC. Hàm lượng vitamin C trong đậu Hà Lan được chần ở 70oC, 80oC và 90oC trong 3 phút lần lượt là 32.68, 12.6 and 13.02 mg%. Sự tổn thất chlorophyll xảy ra rõ nhất khi chần đậu Hà Lan ở 90oC. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sự tổn thất hàm lượng vitamin C và chlorophyll cao hơn ở đậu Hà Lan được đưa vào nước nguội rồi nâng đến nhiệt độ sôi so với đậu Hà Lan được đưa ngay vào nhiệt độ 100oC trong quá trình luộc. Đậu Hà lan đóng lọ được thanh trùng ở 95oC trong 8 hoặc 11 phút có hàm lượng vitamin C thấp hơn so với sản phẩm được thanh trùng ở 100oC trong 5 phút. Để giữ được hàm lượng vitamin C và chlorophyll, đậu Hà Lan nên được đưa ngay vào nhiệt độ sôi trong quá trình luộc, chần và thanh trùng nhanh nhất có thể trong quá trình đóng lọ.
Tài liệu tham khảo
Erge H.S., F. Karadeniz, N. Koca and Y. Soyer. (2008). Effect of heat treatment on chlorophyll degradation and color loss in green peas. GIDA, 33(5): 225-233
Igwemmar N.C., S.A. Kolawole, I.A. Imran. (2013). Effect of heating on vitamin C content of some selected vegetables. International Journal of scientific & technology research, 2(11): 209-212.
Howard L.A, A.D. Wong, A.K. Perry and B.P. Klein (1999). β-Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. J Food Sci., 64: 929-936.
Lo´pez A.B., M.A. Murcia and C.F. Garcia. (1998). Lipid peroxidation and chlorophyll levels in spinach during refrigerated storage and after industrial processing. Food Chem., 61: 113-118.
Kidmose, U., M. Edelenbos, R. Nørbæk, and L.P Christensen (2002). Colour stability in vegetables. In: Colour in Food - Improving Quality. MacDougall, D (ed.). Cambridge, Woodhead Publishing Company, pp. 179-232.
Murcia M.A., A.B. Lopez., T.M. Martinez., A.M. Vera, and C.F. Garc´ıa. (2000). Evolution of ascorbic acid and peroxidase during industrial processing of broccoli. J Sci Food Agric., 80: 1882-1886.
Rickman J.C., D.M. Barrett., C.M. Bruhn. (2007). Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric., 87: 930-944.
Ryan S.T. and C.H. Tong. (2000). Degradation kinetics of chlorophyll in peas as a function of pH. J Food Sci., 65: 1296-1302.
Turkmen N., E.S. Poyrazoglu., F. Sari., Y. S.V. (2006). Effects of cooking methods on chlorophylls, pheophytins and colour of selected green vegetables. International Journal of Food Science & Technology, 41(3): 281-288.
Weits J, M.A. Meer., J.B. Lassche., J.C. Meyer., E. Steinbuch and L. Gersons. (1970). Nutritive value and organoleptic properties of three vegetables fresh and preserved in six different ways. Int J Vitam Res., 40: 648-658.
Zaman W.U., M. Akram, R. Rehman. (2012). Effect of Temperature Variations during Cooking and Storage on Ascorbic Acid Contents of Vegetables: A Comparative Study. Journal of the chemical society of Pakistan, 35.