Ngày nhận bài: 12-04-2016
Ngày xuất bản: 10-08-2016
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
Ảnh hưởng của các chất bảo vệ đến Lactobacillus plantarum trong sấy thăng hoa
,
Bee May
Từ khóa
Chất bảo vệ, Lactobacillus plantarum, sấy thăng hoa, sự lên men, tỷ lệ sống
Tóm tắt
Lactobacillus plantarum, được tìm thấy trong rất nhiều các sản phẩm lên men, bao gồm rất nhiều loài có hoạt tính probiotic, mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho cơ thể con người. Sấy thăng hoa là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi để bảo quản và lưu trữ các vật liệu sinh học nhạy cảm với nhiệt. Tuy nhiên, các tế bào vi khuẩn có thể bị tổn thất khi tiến hành quá trình loại nước khi sấy. Vì vậy, để giảm bớt tác hại không mong muốn, các chất bảo vệ được thêm vào mẫu trước khi sấy thăng hoa để giảm thiểu tổn thất và làm tăng tỷ lệ sống của vi khuẩn sau khi sấy. Các dung dịch trehalose, lactose, trehalose + lactose, sữa gầy và 2X lyophilization được sử dụng để bảo vệ cho Lactobacillus plantarum A17 trong quá trình sấy thăng hoa. Tỷ lệ sống, độ ẩm và hiệu quả lên men sau khi sấy thăng hoa đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy sử dụng trehalose làm chất bảo vệ thì tỷ lệ sống của Lactobacillus plantarum là cao nhất, tiếp theo là hỗn hợp của trehalose và lactose (lần lượt là 64% và 61%). Độ ẩm vào cuối quá trình sấy thăng hoa là dưới 5% cho tất cả các mẫu có chứa chất bảo vệ. Hiệu quả của quá trình lên men đã có sự khác biệt đáng kể (P <0,01) giữa các tế bào sấy thăng hoa có và không có chất bảo vệ.
Tài liệu tham khảo
Australian Standard: AS 5013.1 (2004). Food microbiology. Method 1: Examination for specific organisms-Standard plate count. Retrieved from http://www.saiglobal.com
Benaroudj, N., D. H. Lee, and A. L. Goldberg (2001). Trehalose accumulation during cellular stress protects cells and cellular proteins from damage by oxygen radicals. Journal of Biological Chemistry, 276(26): 24261-24267.
Berny, J. F., and G. L. Hennebert (1991). Viability and stability of yeast cells and filamentous fungus spores during freeze-drying: effects of protectants and cooling rates. Mycologia, pp. 805-815.
Castro, H. P., P. M. Teixeira, and R. Kirby (1995). Storage of lyophilized cultures of Lactobacillus bulgaricus under different relative humidities and atmospheres. Applied Microbiology and Biotechnology, 44(1-2): 172-176.
Champagne, C. P., and N. J. Gardner (2001). The effect of protective ingredients on the survival of immobilized cells of Streptococcus thermophilus to air and freeze-drying. Electronic Journal of Biotechnology, 4(3): 7-8.
De Man, J. C., D. Rogosa, and M. E. Sharpe (1960). A medium for the cultivation of lactobacilli. Journal of applied Bacteriology, 23(1): 130-135.
Elbein, A. D., Pan, Y. T., Pastuszak, I., and Carroll, D. (2003). New insights on trehalose: a multifunctional molecule. Glycobiology, 13(4): 17R-27R.
Hubalek, Z. (2003). Protectants used in the cryopreservation of microorganisms. Cryobiology, 46(3): 205-229.
Hedberg, M., P. Hasslöf, I. Sjöström, S. Twetman, and C. Stecksén‐Blicks (2008). Sugar fermentation in probiotic bacteria-an in vitro study. Oral Microbiology and Immunology, 23(6): 482-485.
Jain, N. K. and I. Roy (2009). Effect of trehalose on protein structure. Protein Science, 18(1): 24-36.
Jouppila, K. and Y. H. Roos (1994). Glass transitions and crystallisation in milk powder. Journal of Dairy Science, 77: 2907-2915.
King, V. E. and J. T. Su (1994). Dehydration of Lactobacillus acidophilus. Process Biochemistry, 28(1): 47-52.
Miao, S., S. Mills, C. Stanton, G. F. Fitzgerald, Y. Roos, and R. P. Ross (2008). Effect of disaccharides on survival during storage of freeze-dried probiotics. Dairy Science and Technology, 88(1): 19-30.
Nualkaekul, S., G. Deepika, and D. Charalampopoulos (2012). Survival of freeze dried Lactobacillus plantarum in instant fruit powders and reconstituted fruit juices. Food Research International, 48: 627-633.
Ohaus Corporation. (2011). Instruction manual MB45 moisture analyser. Accessed on 15 July 2013 from <http://www.scalenet.com/pdf/Ohaus_MB45_Moisture_Balance_Manual. pdf./>
Passot, S., F. Fonseca, S. Cenard, I. Douania, and I. C. Trelea (2011). Quality degradation of lactic acid bacteria during the freeze drying process: Experimental study and mathematical modeling. In: 11th International Congress on Engineering and Food 11th ICEF 2011 May 22-26, 2011 Athens - Greece “Food Process Engineering in a Changing World”. Presented at ICEF 11, International Congress of Engineering and Food, Athens. Accessed on 20 June 2014 from <http://prodinra.inra.fr/record/355611>
Reder-Christ, K., P. Schmitz, M. Bota, U. Gerber, H. Falkenstein-Paul, C. Fuss,... and G. Bendas (2013). A dry membrane protection technique to allow surface acoustic wave biosensor measurements of biological model membrane approaches. Sensors, 13(9): 12392-12405.
Trelea, I. C., S. Passot, F. Fonseca, and M. Marin (2007). An interactive tool for the optimization of freeze-drying cycles based on quality criteria. Drying Technology, 25(5): 741-751.
Tymczyszyn, E. E., N. Sosa, E. Gerbino, A. Hugo, A. Gómez-Zavaglia, and C. Schebor (2012). Effect of physical properties on the stability of Lactobacillus bulgaricus in a freeze-dried galacto-oligosaccharides matrix. International Journal of Food Microbiology, 155(3): 217-221.
Zayed, G., and Y. H. Roos (2004). Influence of trehalose and moisture content on survival of Lactobacillus salivarius subjected to freeze-drying and storage. Process Biochemistry, 39(9): 1081-1086.