Ngày nhận bài: 20-06-2016 / Ngày xuất bản: 10-08-2016
Đậu Hà Lan là một nguồn vitamin C rất dồi dào nhưng hầu như chỉ được sử dụng sau khi đã qua các quá trình chế biến nhiệt. Các quá trình này sẽ dẫn đến sự tổn thất rất lớn hàm lượng vitamin C. Mặt khác, xử lý nhiệt trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll, một sắc tố quan trọng quyết định màu xanh của sản phẩm. Nghiên cứu này xác định hàm lượng vitamin C và chlorophyll trong đậu Hà Lan được chần, luộc và thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy hàm lượng vitamin C bị giảm xuống rõ rệt khi nhiệt độ chần tăng thêm 10oC. Hàm lượng vitamin C trong đậu Hà Lan được chần ở 70oC, 80oC và 90oC trong 3 phút lần lượt là 32.68, 12.6 and 13.02 mg%. Sự tổn thất chlorophyll xảy ra rõ nhất khi chần đậu Hà Lan ở 90oC. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sự tổn thất hàm lượng vitamin C và chlorophyll cao hơn ở đậu Hà Lan được đưa vào nước nguội rồi nâng đến nhiệt độ sôi so với đậu Hà Lan được đưa ngay vào nhiệt độ 100oC trong quá trình luộc. Đậu Hà lan đóng lọ được thanh trùng ở 95oC trong 8 hoặc 11 phút có hàm lượng vitamin C thấp hơn so với sản phẩm được thanh trùng ở 100oC trong 5 phút. Để giữ được hàm lượng vitamin C và chlorophyll, đậu Hà Lan nên được đưa ngay vào nhiệt độ sôi trong quá trình luộc, chần và thanh trùng nhanh nhất có thể trong quá trình đóng lọ.
