Hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol chè trong dầu đậu nành

Ngày nhận bài: 20-04-2025

Ngày xuất bản: 10-08-2016

DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2016.14.7.

Lượt xem

0

Download

0

Số: Tập 14 Số 7 (2016): Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Khoa, G., Thuat, B., Manh, N., & Tien, B. (2016). Hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol chè trong dầu đậu nành. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 14(7), 1060–1067. https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2016.14.7.

Hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol chè trong dầu đậu nành

Giang Trung Khoa (*) , Bui Quang Thuat , Ngo Xuan Manh , Bui Thi Thanh Tien

  • Tác giả liên hệ: [email protected]

    • Từ khóa

    Chất chiết polyphenol chè, chất lượng dầu đậu nành, hoạt tính kháng oxi hóa

    Tóm tắt


    Chất chiết polyphenol chè (TPE) (hàm lượng polyphenol tổng số 94.08% chất khô (DM), catechin tổng số 71.14% DM) ở 3 nồng độ (100 ppm, 200 ppm, và 400 ppm) đã được thử nghiệm trong dầu đậu nành trong điều kiện thúc đẩy oxi hóa ở 600C. Mẫu không bổ sung chất chống oxi hóa và mẫu được bổ sung 100 ppm butylated hydroxyanisole (BHA) + 100 ppm butylated hydroxytoluene (BHT) đã được sử dụng như các đối chứng negative và positive tương ứng. Kết quả chỉ ra rằng, TPE hiệu quả hơn hỗn hợp BHA+BHT đối với việc ổn định chất lượng dầu đậu nành ở cùng nồng độ (200 ppm). TPE có khả năng lưu giữ tốt các đặc tính cảm quan, làm giảm sự hình thành giá trị diene, peroxide cũng như các sản phẩm oxi hóa bậc 2 (p-anisidine) của dầu. Liên quan đến nồng độ xử lý TPE, 200 ppm là phù hợp để ổn định chất lượng của dầu đậu nành trong quá trình tàng trữ.

    Tài liệu tham khảo

    TCVN 2627: 1993. Dầu thực vật - Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong (Vegetable oil - Method of determination of colour, odour and clearness).

    TCVN 6127: 2007. Dầu thực vật - Phương pháp xác định chỉ số acid (Vegetable oil - Method of determination of free acid value).

    Anna, G., S. Khokhar, S. Yoko, A. Gliszczynska-Swiglo, M. Hes, and J. Korczak (2006). Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 108: 351-362

    AOCS Official Method Cd 8-53. Surplus (2003). Peroxide Value, Acetic Acid - Chloroform Method.

    AOCS Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 4th Ed. (1992). AOCS Press, Champaign, Additions and Revisions, Method Cd 18-90 para-anisidine value.

    AOCS Recommended Practice Cg 5-97. Reapproved (1997). Oven Storage Test for Accelerated Aging of Oils.

    Chang, C.J., K.-L. Chiu, Y.-L. Chen, and C.-Y. Chang (2000). Separation of catechins from green tea using carbon dioxide extraction. Food Chemistry, 68: 109-113.

    Chen, C.H., A.M. Pearson, and Gray J.I. (1992). Effects of synthetic antioxidants (BHA, BHT and PG) on the mutagenicity of IQ-like compounds. Food chemistry, 43: 177-183.

    Chen, Z.Y., and P.T. Chan (1996). Antioxidative activity of green tea catechins in canola oil. Chemistry and Physics of Lipids, 82: 163-172.

    Graham, H. N. (1992). Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventive Medicine, 21: 334-350.

    Lin, C.-C. and,C.-S. Lin (2005). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food Control, 16: 169-175.

    Lin, J.-K. and L.-S. Shoei-Yn (2006). Mechanisms of hypolipidemic and anti-obesity effects of tea and tea polyphenols. Mol. Nutr. Food Res., 50: 211-217.

    Malheiro, R.,S., H. Casal, A. Lamas, J. Bento, and A. Pereira (2012). Can tea extracts protect extra virgin olive oil from oxidation during microwave heating? Food Research International, 48: 148-154.

    Marcin, L., J. Szopa., and A. Krasowska (2003). Succeptibility of lipids from differet flax cultivars to peroxidation and its lowering by added antionxidants. Wroclaw University, Przybyszewskiego, pp. 226-228.

    Martín-Diana, A.B., D.D. Rico., and C. Barry-Ryan (2008). Green tea extract as a natural antioxidant to extend the shelf-life of fresh-cut lettuce. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9: 593-603.

    McCarthy, T.L., J.P. Kerry., J.F. Kerry., P.B. Lynch., and D.J. Buckley (2001). Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Science, 57: 177-184.

    Mendel, F. (2007). Overview of antibacterial, antitoxin, antiviral, and antifungal activities of tea flavonoids and teas. Mol. Nutr. Food Res., 51: 116-134.

    Mitsumoto, M., M.N. O’Grady., J.P. Kerry., and D.J. Buckley (2005). Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken pattie. Meat Science, 69: 773-779.

    Osada, K., T. Minako., H. Shinichi., N. Masao., N. Shingo., and S. Michihiro (2001). Tea catechins inhibit cholesterol oxidation accompanying oxidation of low density lipoprotein in vitro. Comparative Biochemistry and Physiology Part C, 128: 153-164.

    Paquot, C. (1979). Standards Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. Pergamon press, Oxford: 71-75.

    Seto, Y., C.-C. Lin., Y. Endo., and K. Fujimoto (2005). Retardation of lipid oxidation in blue sprat by hot water tea extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(7): 1119-1124.

    Sun, B. X., and M. Fukuhara(1997). Effects of co-administration of butylated hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole and flavonoids on the activation of mutagens and drug-metabolizing enzymes in mice. Toxicology, 37: 44-48.

    Tang, S., J.P. Kerry., D. Sheehan., D.J., Buckley., and P.A. Morrissey (2001). Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation. Food Research International, 34: 651-657.

    Yang, C.S., S. Shengmin., D.L. Joshua., H. Zhe., J. Jihyeung., and L. Gang (2006). Possible mechanisms of the cancer-preventive activities of green tea. Mol. Nutr. Food Res., 50: 170-175.

    Yilmaz Y. (2006). Novel uses of catechins in foods. Trends in Food Science & Technology, 17: 64-71.