BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TÔM XÔNG KHÓI

Ngày nhận bài: 02-06-2025

Ngày duyệt đăng: 09-09-2025

Ngày xuất bản: 31-10-2025

DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2025.23.10.03

Lượt xem

2

Download

1

Số: Tập 23 Số 10 (2025): Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Chuyên mục:

CHĂN NUÔI – THÚ Y – THỦY SẢN

Cách trích dẫn:

Bảo, N., Tuyết, N., & Vinh, P. . (2025). BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TÔM XÔNG KHÓI. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 23(10), 1301–1310. https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2025.23.10.03

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TÔM XÔNG KHÓI

Nguyễn Bảo (*) 1 , Nguyễn Thị Minh Tuyết 1 , Phan Thị Khánh Vinh 1

  • Tác giả liên hệ: [email protected]
  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang

    • Từ khóa

    Xúc xích tôm, hun khói, quy trình sản xuất, lực cắt, chất lượng cảm quan

    Tóm tắt


    Nghiên cứu này nhằm khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói từ tôm thẻ chân trắng, một nguồn nguyên liệu dồi dào tại Việt Nam. Mục tiêu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm tỷ lệ nguyên liệu, hàm lượng phụ gia, thời gian xay và hun khói. Thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và đo lực cắt ngang. Kết quả cho phép đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói với công thức là tỷ lệ nguyên liệu chính thịt lợn/thịt tôm/mỡ là 25:60:15, bổ sung 5% tinh bột biến tính (TBBT), 2% bột lòng trắng trứng (BLTT) và 0,4% sodium tripolyphosphate (STPP). Thời gian quết 5 phút và hun khói bằng dăm gỗ chanh ở 90-100C trong 120 phút mang lại sản phẩm có lực cắt và điểm cảm quan tốt nhất. Thành phẩm đạt điểm cảm quan 18,4/20 với lực cắt ngang đạt 11,5 ± 0,2N, được đánh giá là tốt theo TCVN 3215-79. Nghiên cứu này góp phần nâng cao giá trị của tôm phục vụ sản xuất sản phẩm thực phẩm tiện lợi.

    Tài liệu tham khảo

    Abuzar Hafiz Rizwan Sharif, Mian Kamran Sharif, Rizwan Arshad, Abdur Rehman, Waqas Ashraf, Aiman Karim, Kanza Aziz Awan, Husnain Raza, Waseem Khalid, Turky Omar Asar, & Mayada Ahmad Al-Sameen. (2023). Potential Industrial and Nutritional Applications of Shrimp By-Products: A Review. International Journal of Food Properties. 26(2): 3407-32. doi: 10.1080/10942912.2023.2283378.

    Brian A. Nummer & Elizabeth L. Andress (2018). Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation. National Center for Home Food Preservation.

    Burgarella J.C., Lanier T.C., Hamann D.D. & Wu M.C. (1985). Gel Strength Development During Heating of Surimi in Combination with Egg White or Whey Protein Concentrate. Journal of Food Science. 50(6): 1595-97. doi: 10.1111/J.1365-2621.1985.TB10541.X.

    Deb Rajdeep Kumar. (2024). United States Shrimp Market. Retrieved from (https://www.credenceresearch.com/report/united-states-shrimp-market) on May 14, 2025.

    Denmark Chris (2008). Value-Added Shrimp Products. Global Seafood Alliance. Retrieved from https://www.globalseafood.org/advocate/value-added-shrimp-products/ on May 22, 2025.

    Hà Thị Phú Nghĩa (2008). Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ cá và thịt lợn. Trường Đại học Nha Trang.

    Jafarpour Ali, Habib-Allah Hajiduon & Masoud Rezaie (2012). A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi Gel. Journal of Food Processing & Technology. 3(11): 1-6. doi: 10.4172/2157-7110.1000190.

    Kong Wenjun, Tao Zhang, Dandan Feng, Yong Xue, Yuming Wang, Zhaojie Li, Wenge Yang & Changhu Xue (2016). Effects of Modified Starches on the Gel Properties of Alaska Pollock Surimi Subjected to Different Temperature Treatments. Food Hydrocolloids. 56: 20-28. doi: 10.1016/J.FOODHYD.2015.11.023.

    Nguyễn Thị Trinh (2013). Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích gà. Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Nha Trang..

    Nguyễn Thị Tuyết & Nguyễn Xuân Huy (2010). Thử nghiệm sản xuất xúc xích tôm với Surimi. Đồ án tốt nghiệp Trường Đại học Nha Trang.

    Nguyễn Trọng Bách, Nguyễn Thị Kim Doanh, Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Đăng Ân & Nguyễn Xuân Cường (2024). Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện quết, phụ liệu và thời gian gel hóa đến tính chất cơ lý của xúc xích làm từ thịt sẫm cá ngừ. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang. (03): 061-069. doi: 10.53818/JFST.03.2024.496.

    Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng & Huỳnh Văn Nguyên (2013). Nghiên cứu bổ sung thịt đầu tôm trong chế biến xúc xích từ tôm thịt vụn. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ. 27: 71-78.

    Ramadhan W., Santoso J., Trilaksani W., al Arpi N., Rohaya S., Febriani R., Teuke Hasan Krueng Kalee No & Kopelma Darussalam (2018). Surimi from Freshwater Fish with Cryoprotectant Sucrose, Sorbitol, and Sodium Tripolyphosphate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 207(1): 012046. doi: 10.1088/1755-1315/207/1/012046.

    USDA (2019). Sausage, Polish, Pork and Beef, Smoked. U.S. Department of Agriculture. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172954/nutrients. on Apr 17, 2025.