Ngày nhận bài: 09-05-2016 / Ngày duyệt đăng: 10-08-2016 / Ngày xuất bản: 10-08-2016
Trong nghiên cứu này, 170 chủng phân lập từ 22 mẫu thực phẩm lên men được xác định là vi khuẩn lactic dựa vào phương pháp hóa sinh và đặc điểm hình thái. Trong đó, 52 chủng vi khuẩn này được xác định là có khả năng kháng khuẩn thông qua phương pháp khuếch tán bằng đĩa thạch. Hai chủng CS3.7 và FME1.7 có khả năng kháng khuẩn cao nhất với cả 4 chủng kiểm định E. coli, B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp. được chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. Kết quả chỉ ra rằng cả hai chủng đều có hoạt tính kháng khuẩn với cả 4 chủng kiểm định và hoạt tính cao nhất trước thời điểm pha cân bằng 2 giờ nuôi cấy. Dịch nuôi cấy mất hoàn toàn khả năng kháng khuẩn bởi enzyme papain sau 2 giờ ủ ở nhiệt độ thường, điều đó có thể sơ bộ rằng nguyên nhân kháng khuẩn của dịch nuôi cấy từ hai chủng này là peptide. Nghiên cứu xác định đặc tính của peptide cho thấy chúng bền ở nhiệt độ 68oC, trong đó hoạt tính còn lại của FME1.7 và CS3.7 tương ứng là trên 90% và 75% trong vòng 20 phút. Ở 100°C trong 10 phút, hoạt tính kháng khuẩn của hai chủng còn lại khoảng 40%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng peptide bền ở pH 5, nhưng hoạt tính kháng khuẩn giảm đáng kể khi tăng hoặc giảm pH. Với kết quả nghiên cứu này, peptide được sản xuất bởi hai chủng trên có tiềm năng sử dụng như một chất bảo quản sinh học bởi đặc tính kháng khuẩn rộng và bền nhiệt của chúng.
