Tìm kiếm

Kết quả Tìm kiếm

• BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TÔM XÔNG KHÓI

  Nguyễn Bảo, Nguyễn Thị Minh Tuyết, Phan Thị Khánh Vinh

  Ngày nhận bài: 02-06-2025 / Ngày duyệt đăng: 09-09-2025 / Ngày xuất bản: 31-10-2025

   Tóm tắt PDF

  Nghiên cứu này nhằm khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói từ tôm thẻ chân trắng, một nguồn nguyên liệu dồi dào tại Việt Nam. Mục tiêu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm tỷ lệ nguyên liệu, hàm lượng phụ gia, thời gian xay và hun khói. Thí nghiệm được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm, sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và đo lực cắt ngang. Kết quả cho phép đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tôm hun khói với công thức là tỷ lệ nguyên liệu chính thịt lợn/thịt tôm/mỡ là 25:60:15, bổ sung 5% tinh bột biến tính (TBBT), 2% bột lòng trắng trứng (BLTT) và 0,4% sodium tripolyphosphate (STPP). Thời gian quết 5 phút và hun khói bằng dăm gỗ chanh ở 90-100C trong 120 phút mang lại sản phẩm có lực cắt và điểm cảm quan tốt nhất. Thành phẩm đạt điểm cảm quan 18,4/20 với lực cắt ngang đạt 11,5 ± 0,2N, được đánh giá là tốt theo TCVN 3215-79. Nghiên cứu này góp phần nâng cao giá trị của tôm phục vụ sản xuất sản phẩm thực phẩm tiện lợi.

  DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2025.23.10.03