Ngày nhận bài: 29-03-2012 / Ngày duyệt đăng: 12-06-2012
Mục tiêu nghiên cứu là nhằm xác định mối quan hệ giữa pH, độ rỉ dịch và màu sắc của thịt lợn sau giết mổ. Vì vậy, 90 mẫu thịt thăn và đùi của lợn giống Yorkshire x Landrace được thu thập từ các lò mổ để phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về giá trị pH, màu sắc và mức độ rỉ dịch của thịt thăn và đùi giữa các thời điểm sau hạ thịt 45 phút, 6 giờ, 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ và 72 giờ (P=0,00). Dọc theo thời gian bảo quản tại 4oC, giá trị pH của thịt giảm, kèm theo mức độ rỉ dịch tăng cao và vì thế màu sắc của thịt cũng sẽ giảm theo. Có mối tương quan giữa mức độ rỉ dịch, giá trị pH và màu sắc của thịt thăn tại thời điểm 24 giờ (R2 = 0,61) và 36 giờ (R2 = 0,69) sau hạ thịt (P<0,01).
