XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG NƯỚC CHUA ĐẬU PHỤ TRUYỀN THỐNG

Ngày nhận bài: 14-05-2025

Ngày duyệt đăng: 31-10-2025

Ngày xuất bản: 24-12-2025

DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2025.23.12.05

Lượt xem

30

Download

26

Số: Tập 23 Số 12 (2025): Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Chuyên mục:

KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ

Cách trích dẫn:

Hằng, T., Đức, N., & Nga, L. (2025). XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG NƯỚC CHUA ĐẬU PHỤ TRUYỀN THỐNG. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 23(12), 1603–1613. https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2025.23.12.05

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG NƯỚC CHUA ĐẬU PHỤ TRUYỀN THỐNG

Trần Thị Thu Hằng (*) 1 , Nguyễn Quang Đức 2 , Lương Hồng Nga 3

  • Tác giả liên hệ: [email protected]
  • 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
  • 2 Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
  • 3 Trường Hóa và Khoa học Sự sống, Đại học Bách khoa Hà Nội

    • Từ khóa

    Whey đậu phụ, vi khuẩn lactic, nước chua, chất đông tụ protein

    Tóm tắt


    Nước chua từ quá trình lên men whey đậu phụ là tác nhân đông tụ tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất đậu phụ truyền thống, góp phần tạo nên các đặc tính đặc trưng của sản phẩm như mềm, mát và mịn. Vi khuẩn lactic chiếm ưu thế trong quá trình lên men này. Nghiên cứu này nhằm phân lập, mô tả đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa, đồng thời định danh bằng sinh học phân tử đến mức độ loài một số vi khuẩn lactic có mặt trong quá trình lên men tự nhiên của whey đậu phụ. Có 28 chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập trên môi trường MRS bổ sung CaCO3, với đặc điểm điển hình là khuẩn lạc trắng đục, hình tròn và Gram (+), một số chủng có thể phát triển ở 45C và sinh khí từ glucose. Kết quả giải trình tự gen 16S rRNA cho thấy 2 chủng thuộc Limosilactobacillus fermentum và 3 chủng thuộc Weissella confusa.

    Tài liệu tham khảo

    Andersson R. & Hedlund B. (1983). HPLC analysis of organic axits in lactic axit fermented vegetables. Z Lebensm Unters Forsch. 176(6): 440-443.

    Axelsson L. (2004). Lactic Axit Bacteria: Classification and Physiology. In: Salminen S., Wright A.V. & Ouwehand A., Eds. Lactic Axit Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. 3rd Edition, Marcel Dekker, New York. pp. 1-67.

    Berges M., Furlan M. & Orozco J. (2020). Limosilactobacillus, a new genus for Lactobacillus and related species. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. 70(4): 1852-1864.

    Cai T.D. & Chang K.C. (1998). Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time and coagulation concentration. Food Research International. 31(4): 289-295.

    Calasso M. & Gobbetti M. (2011). Lactic Axit Bacteria - Lactobacillus spp.: Other Species, Encyclopedia of Dairy Sciences. pp. 25-131.

    Cao H., Li X.J., Luo S.Z., Mu D.D., Zhong X.Y., Jiang S.T. & Zhao Y.Y. (2017). Effects of organic axit coagulants on the physical properties of and chemical interactions in tofu. LWT-Food Science and Technology. 85: 58-65.

    Chang K.C. (2007). Soymilk and tofu manufacturing. In: Hui Y.H. (Ed.). Handbook of food products manufacturing. John Wiley & Sons Inc. pp. 1063-1089.

    Dimofte A., Simionescu N., Petrovici A-R., & Spiridon I., (2022), Probiotic Properties of Weissella confusa PP29 on Hibiscus sabdariffa L. Media. Fermentation. 8(10): 553.

    Doan Thi Lam Nguyen, Van Hoorde K., Cnockaert M., De Brandt E., Aerts M., Le Binh Thanh, & Vandamme P. (2013). A description of the lactic axit bacteria microbiota associated with the production of traditional fermented vegetables in Vietnam. International Journal of Food Microbiology. 163(1): 19-27.

    Guan X., Zhong X., Lu Y., Du X., Jia R., Li H., & Zhang M. (2021). Changes of Soybean Protein during Tofu Processing. Foods. 10: 1594-1609.

    Hà Đức Hồ (2005). Kỹ thuật chế biến đậu tương. Nhà xuất bản Nông nghiệp.

    Holzapfel W.H. & Wood B.J.B. (2014). Lactic Axit Bacteria- Biodiversity and Taxonomy, chapter 2: 4-5. Wiley.

    Khorasgani M.R. & Shafiei R. (2017). Chapter 16 - Traditional Yogurt as a Source of Lactobacilli and Other Lactic Axit Bacteria in Iran. In: Shah N.P (Ed.). Yogurt in Health and Disease Prevention. Elsevier. pp. 285-294.

    Kudelka W., Kowalska M., & Popis M. (2021). Quality of Soybean Products in Terms of Essential Amino Axits Composition. Molecules. 26(16): 5071-5079.

    Lakra A.K., Domdi L., Hanjon G., Tilwani Y.M. & Arul V. (2020). Some probiotic potential of Weissella confusa MD1 and Weissella cibaria MD2 isolated from fermented batter. LWT. 125: 109261.

    Lê Ngọc Tú (2001). Hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

    Lee J-S., Heo G-Y., Lee J. W., Oh Y-J., Park J.A., Park Y-H., Pyun Y-R., & Ahn J.S. (2005). Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. Int. J. Food Microbiol. 102(2): 143-50.

    Leisner J.J., Vancanneyt M. & Rusul G. (2001). Identification of lactic axit bacteria constituting the predominating microflora in an axit-fermented condiment (tempoyak) popular in Malaysia. International Journal of Food Microbiology. 63(1-2): 149-157.

    Li C., Rui X., Zhang Y., Cai F., Chen X. & Jiang, M. (2017). Production of tofu by lactic axit bacteria isolated from naturally fermented soy whey and evaluation of its quality. LWT - Food Science and Technology. 82: 227-234.

    Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung & Vương Trọng Hào (2011). Thực hành vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Sư phạm.

    Messina, M.J. (1997). Soyfoods: Their Role in Disease Prevention and Treatment. In: Liu K.S (Ed.). Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization edited by. Springer, Boston, MA.

    Naghmouchi K., Belguesmia Y., Bendali F., Spano G., Seal B.S. & Drider D. (2019). Lactobacillus fermentum: a bacterial species with potential for food preservation and biomedical applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 60(20): 3387-3399.

    Nath S., Roy M., Sikidar J., Deb B., Sharma I., & Guha A. (2021), Characterization and in-vitro screening of probiotic potential of novel Weissella confusa strain GCC_19R1 isolated from fermented sour rice. Current Research in Biotechnology. 3: 99-108.

    Nguyen La Anh (2015). Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods: A review. Food Science and Human Wellness. 4(4): 147-161.

    Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch & Phạm Văn Ty (1978). Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học (Tập 3). Nhà xuất bản Khoa học - Kỹ thuật Hà Nội.

    Nguyễn Văn Dầu (1984). Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất bản Nông nghiệp.

    Pereira F., Carneiro J. & Amorim A. (2008). Identification of species with DNA - based technology: current progress and challenges. Recent Patents on DNA & Gene Sequences. 2: 187-200.

    Phan Thi Hang G., Husáková M., Kaštánek P. & Patakova P. (2024). Diversity of cultivable lactic axit bacteria and bacilli in traditional fermented foods in Vietnam. Czech Journal of Food Sciences. 42(6): 1-12.

    Qiao Z., Chen X.D., Cheng Y.Q., Liu H., Liu Y.Q. & Li L. (2010). Microbiological and Chemical Changes During the Production of Axitic Whey, A Traditional Chinese Tofu- Coagulant. International Journal of Food Properties. 13(1): 90-104.

    Rodríguez-Bernaldo de Quirós A., Lage-Yusty M.A. & López-Hernández J. (2009). HPLC analysis of organic axits using a novel stationary phase. Talanta. 78(2): 643-646.

    Rui X., Fu Y., Zhang Q., Li W., Zare F., Chen X., Jiang M. & Dong M. (2016). A comparison study of bioaccessibility of soy protein gel induced by magnesiumchloride, glucono--lactone and microbial transglutaminase. LWT - Food Science and Technology. 71: 234-242.

    Schleifer K-H. (2009). Phylum XIII. Firmicutes Gibbons and Murray 1978, 5 (Firmacutes [sic] Gibbons and Murray 1978, 5). Bergey’s Manual® of Systematic Bacteriology: Springer. pp. 19-1317.

    Swain M.R., Anandharaj M., Ray R.C. & Rani R.P. (2014). Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics Biotechnol. Res. Int. 28: 250424.

    Thant E.P., Surachat K., Chusri S., Romyasamit C., Pomwised R., Wonglapsuwan M., Yaikhan T., Suwannasin S. & Singkhamanan K. (2024). Exploring R., Wonglapsuwan M., Yaikhan T., Suwannasin S. & Singkhamanan K. (2024). Exploring Weissella confusa W1 and W2 Strains Isolated from Khao-Mahk as Probiotic Candidates: From Phenotypic Traits to Genomic Insights. Antibiotics (Basel). 13(7): 604.

    Vu Nguyen Thanh, Le Thuy Mai & Duong Anh Tuan (2008). Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology. 128(2): 268-273.

    Wang H. & Damodaran S. (1991). Thermal Gelation of Globular Proteins: Influence of Protein Conformation on Gel Strength. J. Agric. Food Chem. 39: 433-438.

    Wongsuphachat W. & Maneerat S. (2010). Optimization of exopolysaccharides production by Weissella confusa NH 02 isolated from Thai fermented sausages. Songklanakarin Journal of Science and Technology. 32(1): 27-35.

    Xu Y., Ye Q., Zhang H., Yu Y., Li X., Zhang Z. & Zhang L. (2019). Naturally Fermented Axit Slurry of Soy Whey: High-Throughput Sequencing-Based Characterization of Microbial Flora and Mechanism of Tofu Coagulation. Frontiers in Microbiology. 10: 1-3. doi: 10.3389/fmicb.2019.01088.

    Zhang Q., Lia W., Fenga M. & Donga M. (2013). Effects of different coagulants on coagulation behavior of axit-induced soymil. Food Hydrocolloids. 33: 106-110.

    Zhu Q., Wu F., Saito M., Tatsumi E. & Yin L. (2016). Effect of magnesium salt concentration in water-in-oil emulsions on the physical properties and microstructure of tofu. Food Chemistry. 201: 197-204.