ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN MẪU GIÒ, CHẢ BÁN TẠI CHỢ THUỘC NGOẠI THÀNH HÀ NỘI VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ GEN ĐỘC LỰC CỦA CÁC CHỦNG Escherichia coli PHÂN LẬP ĐƯỢC

Ngày nhận bài: 03-04-2026

Ngày duyệt đăng: 30-07-2026

Ngày xuất bản: 26-10-2026

DOI: https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2026.24.SP01.05

Lượt xem

2

Download

5

Số: Tập 24 Số đặc biệt 1 (2026): Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam

Chuyên mục:

CHĂN NUÔI – THÚ Y – THỦY SẢN

Cách trích dẫn:

Hương, C., Long, Đinh, Oanh, T., Quyết, L., Hiếu, L., Thái, N., … Thái, T. (2026). ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN MẪU GIÒ, CHẢ BÁN TẠI CHỢ THUỘC NGOẠI THÀNH HÀ NỘI VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ GEN ĐỘC LỰC CỦA CÁC CHỦNG Escherichia coli PHÂN LẬP ĐƯỢC. Tạp Chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 24(đặc biệt 1), 42–50. https://doi.org/10.31817/tckhnnvn.2026.24.SP01.05

ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN MẪU GIÒ, CHẢ BÁN TẠI CHỢ THUỘC NGOẠI THÀNH HÀ NỘI VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ GEN ĐỘC LỰC CỦA CÁC CHỦNG Escherichia coli PHÂN LẬP ĐƯỢC

Chu Thanh Hương 1 , Đinh Ngọc Long 1 , Trương Lan Oanh 1 , Lò Thị Quyết 1 , Lê Quang Hiếu 1 , Nguyễn Lê Hồng Thái 1 , Nguyễn Tuyết Nga 1 , Trương Hà Thái (*) 1

  • Tác giả liên hệ: [email protected]
  • 1 Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

    • Từ khóa

    Thực phẩm chế biến sẵn, vi khuẩn hiếu khí, E. coli, gen độc lực

    Tóm tắt


    Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật trên giò, chả thu thập từ các chợ bán lẻ trên địa bàn thành phố Hà Nội và xác định một số gen độc lực trên các chủng vi khuẩn phân lập được. Từ tháng 2 đến tháng 11/2025, 110 mẫu giò, chả được thu thập từ 21 chợ truyền thống trên địa bàn các xã, phường ngoại thành phía bắc Hà Nội. Kết quả cho thấy, có 68,2% số mẫu không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 46,4% số mẫu không đạt chỉ tiêu E. coli; 100% số mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella. Tuy nhiên, số mẫu đạt cả ba chỉ tiêu vi sinh theo quy định chỉ chiếm 18,2%. Bằng phương pháp PCR, không phát hiện chủng vi khuẩn E. coli nào mang gen stx1, stx2, eaeA, và hlyA. Tuy nhiên, có 5 (9,8%) trong số 51 chủng E. coli phân lập được mang ít nhất một gen sản sinh độc tố bền nhiệt (ST) hoặc độc tố không bền nhiệt (LT). Cụ thể, hai chủng (3,92%) được phát hiện mang gen STa, và ba chủng (5,88%) được phát hiện mang đồng thời gen LT và STa. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra tình trạng vệ sinh của thực phẩm chế biến sẵn, cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn của các chủng E. coli mang gene độc có mặt trong giò, chả. Chính vì thế, các khâu chế biến, bày bán... cần được quản lý và giám sát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.

    Tài liệu tham khảo

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2005). TCVN 6507-2:2005 (ISO 6887-2:2003). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 2: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2005). TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30C.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2005). TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.

    Bộ Khoa học và Công nghệ (2008). TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2:2001). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza, Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.

    Bộ Y tế (2012). QCVN 8-3: 2012/BYT (2012). Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Bộ Y tế. Ban hành kèm theo thông tư 05/2012/TT-BYT.

    Bộ Y tế (2020). Báo cáo của Bộ Y tế về an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2019. Hội nghị trực tuyến toàn quốc về ATTP, năm 2020.

    Buuck S., Smith K., Fowler R., Cebelinski E., Lappi V., Boxrud D. & Medus C. (2020). Epidemiology of Enterotoxigenic Escherichia coli infection in Minnesota, 2016-2017. Epidemiology & Infection. 148:e206.

    Crofts A.A., Giovanetti S.M., Rubin E.J., Poly F.M., Gutiérrez R.L., Talaat K.R., Porter C.K., Riddle M.S., DeNearing B. & Brubaker J. (2018). Enterotoxigenic E. coli virulence gene regulation in human infections. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 115: e8968-e8976.

    Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy & Nguyễn Bá Tiếp (2014). Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 12(4): 549-557.

    Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu & Trương Quang (2010). Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh ATTP trong thịt lợn, thịt trâu bò tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 8(3): 466-471.

    Habouria H., Pokharel P., Maris S., Garénaux A., Bessaiah H., Houle S., Veyrier F.J., Guyomard-Rabenirina S., Talarmin A. & Dozois C.M. (2019). Three new serine-protease autotransporters of Enterobacteriaceae (SPATEs) from extra-intestinal pathogenic Escherichia coli and combined role of SPATEs for cytotoxicity and colonization of the mouse kidney. Virulence. 10(1): 568-587.

    Hoàng Minh Đức, Cam Thị Thu Hà, Trần Thị Khánh Hòa & Hoàng Minh Sơn (2024). Phát hiện gen độc lực (stx1, stx2, eae, ehxa) và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli phân lập từ thịt. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 22(5): 606-614.

    Hoa N.X., Kalhoro D.H & Lu C. (2013). Distribution of serogroups and virulence genes of E. coli strains isolated from porcine post weaning diarrhea in Thua Thien Hue province Vietnam. Tạp chí Công nghệ Sinh học. 11(4): 665-672.

    Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Nguyễn Thị Minh Trâm, Đinh Thị Tuyết Phương, Nguyễn Thị Mộng Tuyền, Phan Thị Thu Sương & Nguyễn Thị Mai Trinh (2019). Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có trong thịt heo và các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng Escherichia coli của tỏi (Allium sativum L.). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(2): 185-192.

    Joseph A., Cointe A., Mariani Kurkdjian P., Rafat C. & Hertig A. (2020). Shiga Toxin Associated hemolytic uremic syndrome: A narrative review. Toxins (Basel). 12(2): 67.

    Karpman D. & Ståhl, A.L. (2014). Enterohemorrhagic Escherichia coli pathogenesis and the host response. Microbiology Spectrum. 2: 2-5.

    Kholdi S., Motamedifar M., Fani F., Mohebi S. & Bazargani A. (2021). Virulence factors, serogroups, and antibiotic resistance of Shiga-toxin producing Escherichia coli from raw beef, chicken meat, and vegetables in Southwest Iran. Iranian Journal of Veterinary Research. 22(3): 180-187.

    Lee S.I., Kang S.G., Kang M.L. & Yoo H.S. (2008). Development of multiplex polymerase chain reaction assays for detecting enterotoxigenic Escherichia coli and their application to field isolates from piglets with diarrhea. Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. 20: 492-496.

    Lê Văn Du & Hồ Thị Kim Hoa (2017). Tình hình tồn dư chất tạo nạc, kháng sinh và nhiễm Salmonella trong thịt lợn và gà tiêu thụ tại TP Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp. 5: 46-55.

    Lưu Quốc Toản, Nguyễn Việt Hùng & Bùi Mai Hương (2013). Đánh giá nguy cơ thịt lợn nhiễm Salmonella ở Hà Nội. Tạp chí Y học dự phòng. 23(4): 10-17.

    Malberg T.A., Johnson J., Johnston B., Lund O. & Scheutz, F. (2020). In Silico genotyping of Escherichia coli isolates for extraintestinal virulence genes by use of whole-genome sequencing data. Journal of Clinical Microbiology. 58: e01269-20.

    Manges A.R. (2016). Escherichia coli and urinary tract infections: The role of poultry-meat. Clinical Microbiology and Infection. 22:122-129.

    Malinen E., Kassinen A. Rinttilä T. & Palva A. (2003). Comparison of real-time PCR with SYB Green I or 5'-nuclease assays and dot-blot hybridization with rDNA-targeted oligonucleotide probes in quantification of selected faecal bacteria. Microbiology (Reading). 149(Pt1): 269-277.

    Mirhoseini A., Amani J. & Nazarian S. (2018). Review on pathogenicity mechanism of enterotoxigenic Escherichia coli and vaccines against it. Microbial pathogenesis. 17: 162-169.

    Ngô Thị Tuyết Mai, Đặng Văn Khánh & Phạm Thị Ngọc Lan (2014). Đánh giá mức độ nhiễm Escherichia coli trong một số thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Huế năm 2011- 2013. Tạp chí Y học Thực hành. 8(59): 181-184.

    Nguyễn Thị Hạnh Chi, Lý Thị Liên Khai & Hà Thanh Toàn (2014). Sự phân bố các gene độc lực của các chủng vi khuẩn Enterotoxigenic Escherichia coli phân lập từ heo con bệnh tiêu chảy ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 33(b): 68-77.

    Nguyễn Quốc Tuấn, Ngô Kế Sương, Nguyễn Đăng Quân & Nguyễn Hoàng Chương (2016). Xây dựng qui trình Real-time PCR kết hợp HRM phát hiện gen gây độc stx1, stx2, eae và ehxa của nhóm vi khuẩn E. coli sinh độc tố shiga (stec). Y học TP. Hồ Chí Minh. 20(5): 374-380.

    Nguyễn Văn Phúc, Âu Hiền Sĩ, Huỳnh Văn Nguyên, Lê Thanh Thúy, Trần Cảnh Thiện & Dương Thị Cẩm Giang (2022). Đặc điểm dịch tễ học các vụ NĐTP tại tỉnh Sóc Trăng giai đoạn 2009-2021. Tạp chí Y dược học Cần Thơ. 48:33-40.

    Pakbin B., Brück W.M. & Rossen J.W.A. (2021). Virulence Factors of Enteric Pathogenic Escherichia coli: A Review. International Journal of Molecular Sciences. 22:9922.

    Phạm Thị Ngọc Lan & Ngô Thị Tuyết Mai (2012). Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011. Tạp chí Khoa học Đại học Huế. 73(4): 66-67.

    Phạm Thị Thanh Thảo, Nguyễn Xuân Trạch & Phạm Kim Đăng (2018). Vệ sinh ATTP trong hệ thống phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. 16(1): 9-17.

    Sa Đình Chiến & Cù Hữu Phú (2016). Vai trò của vi khuẩn E. coli trong hội chứng tiêu chảy của lợn con dưới 2 tháng tuổi ở Sơn La và biện pháp phòng trị. Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y. 23(3): 65-73.

    Tôn Thất Nhuận Thân, Ngô Thị Tuyết Mai & Phạm Thị Ngọc Lan (2021). Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm thịt đã chế biến tại một số chợ khu vực nam sông Hương thành phố Huế. Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. 4(1): 34-42.

    Trần Thị Hằng, Nguyễn Như Khoa, Đỗ Thu Hà, Đặng Hoàng Đức & Nguyễn Thị Mộng Điệp, (2020). Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonellas spp. trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm trên địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Duy Tân. 05(42): 94-98.

    Trần Thị Thùy Nga, Lê Quốc Phong, Nguyễn Thị Ngọc Duyên, Đào Thị Vân Khánh, Viên Quang Mai, Lê Xuân Huy & Đỗ Thái Hùng (2019). Thực trạng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập từ sản phẩm thịt tươi sống tại khu vực miền Trung. Tạp chí Y học Dự phòng. 29(11): 272-279.

    Trần Thị Xuân Mai, Võ Thị Thanh Phương, Trần Thị Hoàng Yến & Nguyễn Văn Bé (2011). Phát hiện nhanh Salmonella spp., Salmonella enterica hiện diện trong thực phẩm bằng kỹ thuật đa mồi (Multiplex PCR). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 20(b): 198-208.

    Trương Huỳnh Anh Vũ, Nguyễn Hoàng Khuê Tú, Chu Vân Hải & Huỳnh Yên Hà (2012). Thực trạng và đặc điểm kháng kháng sinh của Salmonella spp. phân lập từ sản phẩm thịt tươi sống tại TP Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học kỹ thuật và Công nghệ Việt Nam. 63(8): 55-59.

    Trương Hữu Hoài (2019). Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bản tỉnh Đăk Lắc từ năm 2014-2018. Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. 3:44-50.

    Tưởng Quốc Triêu, Đỗ Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Kim Huệ & Trương Thị Thu (2022). Khảo sát tình trạng nhiễm và tỷ lệ kháng kháng sinh của Escherichia coli trong thịt lợn và thịt gà tại một số chợ ở thành phố Buôn Ma Thuột năm 2021. Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm. 5(3): 279-290.