Ngày nhận bài: 28-11-2025
Ngày duyệt đăng: 22-01-2016
Ngày xuất bản: 28-03-2026
Lượt xem
Download
Cách trích dẫn:
PHÂN TÍCH HISTAMINE TRONG MẪU TƯƠNG TRUYỀN THỐNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP UPLC-MS/MS
,
Phạm Thị Dịu
1
,
Nguyễn Văn Tài
1
,
Phan Thị Phương Thảo
1
,
Nguyễn Thị Thanh Thủy
1
,
Chu Đình Bính (*)
2
Từ khóa
Histamine, UPLC-MS/MS, xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp, tương truyền thống, an toàn thực phẩm
Tóm tắt
Nghiên cứu này tập trung phát triển phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối với phổ khối hai lần để phân tích histamine trong sản phẩm tương truyền thống. Histamine được tách bằng sắc ký lỏng sử dụng cột tách z-HILIC và nhận biết bằng MS/MS sử dụng nguồn ion hóa phun điện ở chế độ phân cực dương khoảng tuyến được được thiết lập khoảng nồng độ từ 0,02 đến 7,05 mg/kg với hệ số hồi quy tuyến tính tốt. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) tương ứng là 3,0 µg/kg và 11 µg/kg. Độ lặp lại và độ tái lặp của phương pháp tốt với RSD tương ứng là 2,74% và 3,74%. Độ thu hồi được thực hiện qua mẫu thêm chuẩn và đạt được trong khoảng 86,26% đến 100,1%. Áp dụng phương pháp đã xác nhận sử dụng để phân tích histamine trong 37 mẫu tương truyền thống, kết quả cho thấy hàm lượng histamine nằm trong khoảng LOQ đến 70,5 µg/kg với giá trị trung bình là 17,7 µg/kg. Bên cạnh đó, kết quả thực nghiệm chỉ ra rằng không có mối tương quan cao giữa histamine và hàm lượng nitơ tổng số.
Tài liệu tham khảo
Association of Offical Analytical Chemists (2016). Offical methods of analysis, Guidelines for standard method performance requirements. Retrieved from https://www.aoac.org/wp-content/uploads/2019/08/ app_f.pdf, on Oct 15, 2025.
Del Rio B., Fernández M., Redruello B., Ladero V. & Álvarez M.A. (2024). New insights into the toxicological effects of dietary biogenic amins. Food Chemistry. 435: Article 137558. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific opinion on risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods. Efsa Journal. 9(10): 2393. Ferreira I.M. & Pinho O. (2006). Biogenic amines in Portuguese traditional foods and wines. Journal of food protection. 69(9): 2293-2303. Gianotti, V., Chiuminatto, U., Mazzucco, E., Gosetti, F., Bottaro, M., Frascarolo, P., & Gennaro, M. C. (2008). A new hydrophilic interaction liquid chromatography tandem mass spectrometry method for the simultaneous determination of seven biogenic amines in cheese. Journal of Chromatography A. 1185(2): 296-300. Gil R.L., Amorim C.G., Montenegro M.C. & Araújo A.N. (2022). HPLC-potentiometric method for determination of biogenic amines in alcoholic beverages: A reliable approach for food quality control. Food chemistry. 372: 131288. Han B; Han X., Deng H., Wu T., Li C., Zhan J., Huang W. & Yilin You Y. (2022). Profiling the occurrence of biogenic amines in wine from Chinese market and during fermentation using an improved chromatography method. Food Control. 136: 108859. Liu B., Cao Z., Qin L., Li J., Lian R. & Wang C. (2020). Investigation of the synthesis of biogenic amines and quality during high-salt liquid-state soy sauce fermentation. LWT. 133: 109835. Liu J., Jia X., Chen X., Sun H., Li Y., Kramer S. & Lian Z. (2020). Nickel-Catalyzed Intramolecular Desulfitative C-N Coupling: A Synthesis of Aromatic Amines. The Journal of Organic Chemistry. 85(8): 5702-5711. Lourenço A.S., Nunes T.A., Silva A.C., Ribeiro W.F. & Araujo M.C. (2022). Simultaneous voltammetric determination of Tryptamine and histamine in wines using a carbon paste electrode modified with Nickel Phthalocyanine. Food Analytical Methods, 15(12): 3257-3269. Niedźwiedź I., Płotka-Wasylka J., Kapusta I. Simeonov V., Stój A., Waśko A., Pawtat J. & Polak-Berecka M. (2022). The impact of cold plasma on the phenolic composition and biogenic amine content of red wine. Food Chemistry. 381: 132257. Pang H., Zhang X., Chen C., Ma H., Tan Z., Zhang M., Duan Y., Qin G., Wang Y., Jiao Z. & Cai Y. (2024). Combined Effects of Lactic Acid Bacteria and Protease on the Fermentation Quality and Microbial Community during 50 Kg Soybean Meal Fermentation Simulating Actual Production Scale. Microorganisms. 12(7): 1339. Saccani G., Tanzi E., Pastore P., Cavalli S. & Rey M. (2005). Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by suppressed ion chromatography-mass spectrometry using a cation-exchange column. Journal of Chromatography A. 1082(1): 43-50. Tamang J.P., Watanabe K. & Holzapfel W.H. (2016). Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology. 7: 377.
Tamang Jyoti Prakash (2010). Diversity of fermented beverages and alcoholic drinks. Fermented foods and beverages of the world. pp. 85-125. Tašev K., Ivanova-Petropulos V., & Stefova M. (2017). Ultra-performance liquid chromatography-triple quadruple mass spectrometry (UPLC-TQ/MS) for evaluation of biogenic amines in wine. Food Analytical Methods. 10(12): 4038-4048. Yue C.S., Selvi C., Tang A.N., Chee K.N. & Ng H.Y. (2021). Determination of biogenic amines in Malaysian traditional wine by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Analytical Letters. 54(12): 1968-1994. Zhou K., Zhang X., Huang G.D., Hongsibsong S., Hao G., Li Y.M., Yang J.Y. & Xu Z.L. (2023). Formation of biogenic amines in soy sauce and reduction via simple phytochemical addition. Lwt. 176: 114542.